Mi primera impresión al conocer a Guy, un jueves por la mañana cuando nos encontramos en Frutas y Flores para realizar esta entrevista, fue la de pensar en la cantidad de trabajo que debía tener para el día en cuestión y lo que el tiempo significa para alguien que tiene a su cargo los ocho prestigiados restaurantes del Hotel Presidente Intercontinental en la Ciudad de México, además del servicio y asesoría de banquetes. Sin embargo la charla se extendió por dos horas, en las que poco a poco la gran sensibilidad y el afecto que Guy Santoro siente hacia su trabajo fueron aflorando.
Casi ha pasado una década desde que éste prestigiado chef prácticamente había terminado una exitosa temporada de nueve años al frente de un reconocido restaurante en Cannes –donde los gustos excelsos y el glamour del jet set europeo se dan cita- cuando sintió la necesidad de un nuevo reto. El destino le tenía preparado a Guy Santoro una nueva ubicación geográfica, el país México, y la cocina era la del restaurante Au Pied de Cochon. En aquel entonces la nueva franquicia que el Hotel Presidente había traído a nuestro país y que actualmente goza de un prestigio inigualable.
En sus casi tres décadas de trayectoria, Guy Santoro ha tenido la oportunidad de vivir largos periodos de tiempo y trabajar en las regiones gastronómicas más importantes de Francia –Lyon, Burdeos, Paris y el Sur de Francia- por lo que posee un amplio conocimiento de la cocina gala, y en nuestro país es el único Chef con esta experiencia. Este factor aunado a su apasionada visión de la profesión que desempeña, hacen de él de él un profesional que conoce con precisión lo que hace y propone.
Su afición por la comida le viene desde niño, cuando en su natal Bergerac su madre de origen italiano le trasmitió la sensibilidad por los alimentos. Cuenta que siendo un adolescente de buenas calificaciones sus profesores trataron de encausarlo al mundo de las matemáticas, sin embargo el gusto por la gastronomía termino por atraparlo. Quizá nunca se imagino que sería él quien en México prestaría su voz a la cinta animada para niños, Ratatouille que cuenta las aventuras de un talentoso ratoncito cocinero.
Es muy agradable conversar con Guy Santoro y escuchar sus diversos anécdotas, porque su carrera no se limita al mundo restaurantero, su interés por motivar y promover las ciencias culinarias lo han llevado a participar al menos una vez al año en prestigiados concursos en los que ha sido premiado. “Los concursos siempre requieren de un esfuerzo adicional y de un gran esmero, porque obligan a los participantes a pensar e invertir (tiempo y recursos), además sirven para seguir midiendo tu talento” Guy Santoro también participa en otras ocasiones como parte del jurado, por ejemplo está encargado de ABASTUR.
Al cuestionarle acerca de sus preferencias acerca de las tendencias, sin dudarlo me dice que lo suyo es la cocina clásica. Porque el conocimiento acerca de cada ingredientes le permite mostrarlos de manera natural y real a los comensales, sin necesidad de desvirtuar la esencia de los alimentos. Para conocer más de los platillos de Guy Santoro te recomendamos visitar La Taverne y Au Pied de Cochon, ambos de cocina francesa. Los otros restaurantes a su cargo son Balmoral, Frutas y Flores, La Chimenea, The Palm, Alfredo di Roma y Zhen Shangai.
