Porciones: para 6 personas
INGREDIENTES
Para el Mixiote
1.20 kg Costilla de res
0.03 gr Chile guajillo
0.02 gr Chile cascabel
0.02 gr Chile de árbol
0.02 gr Ajo
0.10 gr Cebolla
0.07 gr Chapulin
0.60 gr Jitomate
0.50 gr Aguacate
0.10 gr Cilantro
0.35 gr Piña
0.05 gr Hoja Santa
0.05 gr Epazote
0.20 gr Hoja de Maguey
Para la guarnición:
0.10 gr Agar Agar
0.20 gr Sal
0.05 gr Cebolla Morada
0.10 gr Brotes de cebolla
0.01 gr Alginato de calcio
0.01 gr Cloruro de calcio
0.05 ml Vinagre Balsámico
0.10 ml Isomal
0.05 gr Zanahoria
0.05 gr Calabaza italiana
0.10 ml Vinagre blanco
1.00 lt Aceite de maíz
PROCEDIMIENTO:
1. En una sartén sellar las costillas de ternera y reservarlas
2. Tatemar los tomates, chiles, chapulines, ajos y la cebolla, ya listos todos los ingredientes colocarlos en un coludo a cocer con agua durante 20 minutos. Luego licuar, colar y rectificar el condimento
3. La carne se adoba y se arma el mixiote incluyendo las hiervas, se pone a cocer a baño maría durante tres horas.
Para la guarnición:
1. Hacer un caldo claro donde blanqueamos nuestras verduras las colamos y le agregamos el Agar agar para extenderlo y hacer láminas finas para nuestros ravioles transparentes.
2. El relleno de nuestros ravioles es la zanahoria y la calabaza con un sofrito que se
hace con ajo dorado y el vinagre balsámico.
3. Para el caviar se hace una emulsión de vinagre y el sabor de la cebolla morada y le incorporamos por 500 ml de líquido 3 gramos de alginato y en un litro de agua disolvemos el cloruro de calcio, para la piña sacamos láminas muy finas y las deshidratamos para nuestra decoración del plato, junto con el epazote fundimos el isomal y lo encapsulamos.
