Borja Marrero es chef del restaurante Hedonia. Es oriundo de la Isla de Gran Canaria, España. Joven y sencillo. Sus dos pasiones: el fútbol y la gastronomía. A la edad de 9 años, mientras sus padres asaban corderos en Navidad para repartirlos a sus vecinos, él ayudaba a nacer a los terneros de la finca. Ya respiraba gastronomía.
Desde joven, vivió placenteramente su pasión por el balón pie; sin embargo, ésta se truncó. Hoy podría ser un destacado futbolista.
Cambiar la camiseta por la filipina
"Cuando tenía 18 años, en un partido de Segunda División, un jugador contrario me lesionó el menisco. Ante tal hecho, tuve que alejarme del fútbol. La verdad fue difícil para mí, pero no imposible de superar. Fue entonces que comencé a desarrollar mi otra pasión: la cocina", nos cuenta Marrero.
"Me fui un año a Oxford a aprender inglés. Después viajé a Barcelona, lugar que se convirtió en mi casa por un tiempo, pues entré a la Escuela de Alta Cocina y Gestión Hostelera Hoffman. Estudiar ahí me dio una visión enorme acerca de la gastronomía." A partir de ese momento su camiseta sería la filipina. También en ese momento su filosofía sería buscar el continuo placer como clave para su felicidad
Borja Marrero se destacó de todos los estudiantes, así obtuvo mención especial al terminar sus estudios. Tuvo la oportunidad de trabajar para Ferran Adriá en el área del Catering del Bulli.
Aprender a cocinar
"Te puedo decir que fue una experiencia demasiado agradable y llena de aprendizaje en todos los sentidos. En esta etapa encontré las bases para construir mi estilo de cocina. Todo se cimentó por partes, primero la formación que tuve en la escuela de cocina me aportó seriedad y organización; sabes que la cocina es una actividad de mucho respeto tanto para los comensales como para el producto que transformas: los ingredientes. Ahí desarrollé las técnicas que fundan mi cocina, lo que yo llamo savoir faire culinaire (fondos, cortes, cocciones, salsas, etc.). De Ferran Adriá aprendí que los sueños sí se convierten en realidad, gracias a la constancia y esfuerzo que coloques a cada meta que te propongas", comenta Borja.
El "Canario", como lo apodó Juan Mari Arzak, aprendió de este chef a observar a la cocina como su futuro. "Mi experiencia con Arzak fue gratificante, es una persona cordial, constante y seria que ama lo que hace. El prestigioso chef Ramón Freixa, una persona generosa y amigo de mis amigos, me aportó planificación en el trabajo y organización en el servicio".
Con los pies bien puestos sobre la tierra, decidió viajar por distintos puntos del globo para llenarse de más gastronomías. Tailandia, Singapur, Alemania, Francia, UK, India, Vietnam, El Salvador, Honduras fueron algunos de los países que Borja pudo disfrutar en los últimos años. Sin embargo, México fue su última parada. Aquí puso la primera piedra de su restaurante Hedonia la materialización de su organización, sueños y técnicas.
¿Cómo se define la cocina de Hedonia?
"Sensible, pura y espiritual. Se basa en una doctrina hedonista, ofrecemos al cliente los placeres de la buena mesa. Seleccionamos productos no sólo para nutrir el estómago sino también para nutrir el alma. Queremos contar una historia y contagiar al comensal en los 5 sentidos."
A sus 26 años, "El Canario" dirige su propio restaurante, el cual ofrece una gastronomía mediterránea con productos de México. La cocina de Hedonia no es una fusión, es una incorporación de ingredientes mexicanos en platillos característicos del mediterráneo. Una cocina que busca el placer que los alimentos son capaces de dar. Tal y como él encontró el placer en ellos.
