Uno de los restaurantes que han marcado tendencia y a la vez “aguantado vara” en la ciudad de México es Fonda Garufa. Este legendario lugar de cocina internacional con toques Italo-Argentinos, y creador del concepto “restaurante de barrio” abre sus puertas en febrero de 1992 siendo así uno de los pioneros en el ahora llamado corredor gastronómico condesa.
Esta vez nos dimos a la tarea de entrevistar a Fernando Campo, Socio fundador del restaurante Fonda Garufa y esto es lo que nos cuenta. @fercampo
La pasión por la comida, nos dice Fernando, le nace cuando después de estudiar comunicación en la Ibero se toma un año sabático, así que le dio mucho tiempo para cocinar y comer (y se ríe) Comunicólogo de carrera, restaurantero por vocación y tragón de profesión nos cuenta que a principios de los años 90 nace la idea de poner un restaurante de excelente relación precio-calidad debido a la poca oferta en la Colonia Condesa.
En un principio el menú de Fonda Garufa se limitaba a un par de pastas con tres diferentes salsas a escoger, dos o tres cortes de carne diferentes y un par de vinos no obstante hoy en día Fonda Garufa tiene más de 70 platillos en la carta entre desayunos, comidas y cenas que van desde un buen Callo de Hacha al Carbón, pasando por una buena Lasaña de Verduras hasta llegar a un exótico Filete de Avestruz con Salsa Agridulce. Las recetas del restaurante, nos dice Fer, han sido aportadas por gente que ha estado en la cocina a través de todos estos años como por ejemplo estudiantes de prácticas, cocineros y chefs.
Cuenta Fernando que en un principio se aventaron “como el borras” ya que no tenían mucho conocimiento del negocio. Los mismos socios, pintaron las paredes, montaron los equipos, instalaron lámina acanalada etc. Sin embargo en poco tiempo se convirtió en el “restaurante de los cuates” y hoy en día debido al fuerte trabajo y ganas de hacer muy bien las cosas Fonda Garufa ya tiene más de 20 años en ese local de la calle de Michoacán.
Sin duda uno de los pilares fundamentales de este restaurante es Dominique Peralta, pareja de Fernando, sin ella es un hecho que Fonda Garufa no sería lo que es hoy. Dominique nos cuenta que hoy por hoy es muy importante que el restaurante sea en cierto grado orgánico, auto sustentable y socialmente responsable, así que muchas de las cosas las hacen ahí mismo “from scratch” (desde cero) como el chorizo, el pan y la pasta a los cuales cabe mencionar no le ponen ningún químico para acelerar la fermentación. Debido a lo anterior se han vuelto proveedores de otros lugares como por ejemplo su restaurante hermano Alacena Garufa el cual está en las Lomas de Chapultepec.
20 años después el restaurante Fonda Garufa ha evolucionado para satisfacer la demanda del comensal que cada día es más exigente, hoy el restaurante ha integrado a nuevos socios como el empresario Alberto Rementería, el cual ha entrado para hacer una excelente terraza.
Como conclusión es un hecho que debemos salir de la burbuja y voltear a ver mexicanos que han construido ya sea empíricamente o con estudios la industria restaurantera que conocemos hoy, y que por cierto entrena, emplea y da de comer a muchísimas familias de nuestro país.
Fernando Campo Abajo del Ring.
Algunas preguntas para conocer más a fondo a “Fer” como persona.
¿Si no hubieras sido restaurantero que hubieras sido?
Perro de Dominique (soltamos la carcajada)
¿Tienes algún hobbie?
Como buen comunicólogo me gusta mucho el cine y la música.
¿Guilty pleasure? (Placer culposo)
Sopa de cacahuates japoneses con chamoy, limón y maggi
¿Quién es tu ídolo de la infancia?
Todos los guerreros del futbol en especial El Chalo Fragoso, jugador del América, aun que no era mi equipo.
¿Chile favorito?
No soy muy bueno para el chile por eso me gusta el manzano que no pica tanto sin embargo si le entro al habanero de vez en cuando.
¿Deporte y equipo?
Por supuesto que soy “panbolero” atlantista en cuanto a equipo nacional, Barcelona equipo internacional y me gusta cómo juega la selección de Holanda.
¿Taco favorito?
Un buen Villamelón pero también uno de costilla al carbón.
¿Primera nave?
Un “Vocho” 71
¿Si tuvieras el tiempo para irte al aeropuerto en este momento a donde te irías?
A Nueva York para relajarme y pensar a donde me voy después.
¿Plato para la cruda?
Sin duda una buena birria de puestito.
¿Beatles o Rolling Stones?
Espiritu Stones y música Beatles.
¿A quién admiras del mundo culinario?
Me gusta mucho como cocina Ina Garten del programa Barefoot Contessa pero me gustaría conoce a Anthony Bourdain y llevármelo a comer por las calles de México.
¿El mejor día o año de tu vida?
No ha llegado aún.
