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El salón comedor de Champs Elysees está dormido. Los meseros colocan los manteles en las mesas, con extremo cuidado montan la cubertería, y se aseguran de que las flores luzcan frescas. Mientras en la cocina se prepara el menú del día, Serge Bineau, chef ejecutivo del restaurante, nos habla acerca de su vida y la gastronomía.
Muy joven encontró el camino que debía tomar: la gastronomía. Su formación culinaria se dio en Francia. A partir de ahí, comenzó a trabajar en diferentes restaurantes y hoteles del mundo “Una vez que salí de la escuela me fui a Londres. La apertura de las fronteras en Europa me dio la oportunidad de viajar a Madrid; sin embargo, ésta sólo era para las mercancías y no para nosotros los seres humanos. Me enfrenté a un reto muy grande, pues para conseguir un departamento tenía que trabajar y viceversa. Al final, conseguí mi departamento y bastante experiencia en la cocina.”
Los proveedores comienzan a llegar con los ingredientes frescos, buscan a Serge, pero él nos sigue compartiendo más de su vida.
En cuanto a sus travesías culinarias, él nos habla de la importancia que tiene conocer nuevas culturas. “Bueno, creo que es importantísimo conocer distintos países; sin embargo, hay chefs que no salen de sus ciudades natales y son excelentes en la cocina. Pero para mí, creo que es una parte valiosa para la formación de un chef, pues te permite conocer culturas a través de sus ingredientes. Puedes no saber nada de historia o sus costumbres, pero cuando cocinas y comes la comida de un país determinado, aprendes de este en cada platillo que preparas, te llevas años de historia en sus sabores. Así lo aprendí yo.”
Tecnología vs Tradición
Se acerca la hora del servicio, Serge se nota muy tranquilo y sonriente, pues nos comenta que su cocina está bien ordenada. Le preguntamos qué opina acerca de las nuevas tendencias que se están llevando en la cocina.
“No me corresponde hablar u opinar acerca de la cocina molecular, ya que no me hace vibrar. Se me hace interesante cuando propone una nueva presentación a algún ingrediente; sin embargo, creo que se pierde lo esencial de un alimento, es decir, una sopa siempre será líquida, caliente y clara. La verdad no me imagino una sopa en forma de espuma. Para mí pierde sentido cuando comes una sopa en otra forma que no es la que el cerebro está acostumbrado a percibir; y mucho menos el paladar. Tal vez sea mi formación culinaria, aprendí a cocinar con un chef clásico. Él me enseñó que la cocina no necesita de tantos aditivos, la cocina por sí sola es deliciosa. En pocas palabras soy un chef clásico y tradicional al que le gusta la cocina clásica y tradicional, “nos concluye Serge.
El restaurante está a punto de abrir las puertas a sus comensales, los meseros ya están preparados para dar su servicio. Así, y con una tranquilidad evidente, Serge concluye nuestra visita, no sin antes contarnos cómo define la cocina del restaurante. “La cocina de Champs Elyssee es tradicional, clásica, de calidad y respetuosa, por ello es que llevamos 45 años de éxito. Nuestra cocina está en constante evolución, no nos quedamos con una línea habitual de productos. Para mí es satisfactorio encontrar clientes que vienen al restaurante desde hace tres años. Estoy convencido que una vez que conozcan los platillos del restaurante, no se arrepentirán.”
